Las bolsas de café traen cada vez más letras: altura, variedad, proceso, notas de cata. Parece etiqueta de vino. Unas cuantas de esas palabras sí cambian lo que vas a tomar; otras no tanto.
Lo primero que hay que mirar: la fecha de tostado
Si la bolsa no dice cuándo se tostó, es mala señal. Una fecha de caducidad a dos años no dice nada: el café no se pudre, se apaga. Busca café tostado hace menos de un mes.
Origen
De dónde viene el grano. Puede ser un país, una región o hasta una finca. En México, la mayor parte del café viene de Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla.
Como regla muy general: los cafés de América tienden a chocolate y nuez; los de África, a fruta y flores. No es ley, pero ayuda a elegir.
Altura
Suele venir en metros sobre el nivel del mar. Más alto quiere decir que el grano madura más despacio, y eso normalmente da un café más dulce y más complejo. Arriba de 1,200 metros ya es café de altura.
Proceso
Es lo que se le hizo al fruto después de cortarlo, y es de las cosas que MÁS cambian el sabor:
- Lavado: se le quita toda la pulpa antes de secar. Sabe limpio, claro, más ácido.
- Natural: se seca con todo y fruta. Sabe más dulce, más a fruta madura, con más cuerpo.
- Honey o semilavado: a medio camino entre los dos.
Tueste
Claro, medio u oscuro. El tueste oscuro sabe más a tostado y menos al grano; el claro deja salir el sabor del origen pero necesita mejor preparación. Ni uno es mejor que otro: el oscuro aguanta más la leche, el claro luce más solo.
Un dato que sorprende: el tueste oscuro NO tiene más cafeína. Tiene un poco menos.
Variedad
Typica, bourbon, caturra, geisha... Es la "raza" de la planta. Importa, pero es lo último que vas a notar. No pagues de más por una variedad de moda si el café lleva cuatro meses tostado.
Las notas de cata
Cuando la bolsa dice "notas de cereza y chocolate amargo" no significa que le hayan puesto cereza. Es a lo que le recordó a quien lo probó. Tómalas como una pista, no como una promesa.
En resumen
Si sólo puedes fijarte en dos cosas: la fecha de tostado y el proceso. Con eso aciertas más que leyendo todo lo demás.